sábado, 25 de julho de 2015

As mais saborosas sopas polacas

Łódź, 1964 - Foto: Miroslaw Stankiewicz / Forum
Os polacos são apaixonados por sopas. A maioria delas são originárias de um passado distante: algumas sequer foram mencionadas em livros de receitas antigas francesas, como as publicações de Escoffier ou Ali-Bab.
Em casas de famílias e restaurantes de comida caseira servem sopas em sua versão rural tradicional.
Elas são servidas com carne (às vezes com vegetais apenas) caldo de carne, pedaços de carne, salsichas, vegetais, ovos cozidos, macarrão ou cereais e contrastam com os cremes "veloutés" ou "Moulines" mais comuns no sul da Europa.
Alguns chefs renomados, como por exemplo Wojciech Modest Amaro, cujo restaurante recebeu a primeira estrela Michelin na Polônia, transforma sopas tradicionais em pratos modernistas.

Żurek
Żurek - foto: Katarzyna Klich / East News
É um sopa azeda de centeio (Żur, Żurek - pronuncia-se jur, júrék).
Mais especificamente, ela é um fermentado de farinha de centeio. É uma das sopas da moda mais surpreendentes, mais saborosas e mais antigas na Polônia.
O Żurek, onipresente, é preparado em inúmeras variações regionais. É a comida típica polaca da zona rural, que independentemente da profissão e do status social é consumida quase o ano todo.
A acidez do centeio, ou o azedo, vem de uma mistura de líquido fermentado naturalmente de água, com temperos e a farinha de centeio.
O fermentado pode ser comprado em garrafas em mercados, mas é fácil de fazer em casa.
Coloque a farinha de centeio em uma jarra grande, misture com água, especiarias e cubra com um pano limpo que permita o acesso de ar fresco. Depois de algum tempo, está pronto para ser usado.
Durante o processo de fervura, a sopa irá engrossar um pouco devido à farinha. O que os polacos adicionam à sopa depende de velhos hábitos, e irá variar de acordo com a região do país: alguns usam bacon defumado, carne, purê de batatas, ovos cozidos, cogumelos secos ou em conserva, mas também usam uma saborosa linguiça de porco, aromatizada e chamada de "salsicha branca" (kiełbasa biała).
Tradicionalmente esta sopa é servida na Páscoa. A versão vegetariana é frequentemente servida na vigília de Natal: esta é preparada com cogumelos secos da floresta, e por vezes, com rábano, batatas e ovos.
Existe uma famosa variação, o barszcz biały (sopa azeda branca), que é muito semelhante ao Żurek, mas que usa farinha de trigo fermentada ou zalewajka (e não de centeio). Ela é uma especialidade regional bem comum na zona central da Polônia.

Barszcz czerwony
(Sopa azeda vermelha, ou consomê de beterraba vermelha)
Sopa de beterraba azeda - Foto: Katarzyna Klich / East News
A beterraba é consumida durante todo o ano na Polônia, porque é reconhecida por ser saborosa e saudável.
Sopa de beterraba, chamado de "barszcz vermelha" é a preparação mais comum da beterraba no país.
Existem inúmeras variações da mesma. O barszcz (pronuncia-se bár-ch-tchde todos os dias, geralmente é servido com batatas, feijão cozido ou ovos cozidos.
Em festas e casamentos, ela é acompanhada por vários tipos de pequenos bolinhos salgados (kulebiaki, kapuśniaczki).
O barszcz tradicional consiste de um líquido fermentado que tem de ser preparado com dias de antecedência. 
Ele é feito de beterraba crua que se tornam ácidas naturalmente graças à fermentação em água e sal com alho e outras especiarias.
O tal líquido (zakwas) não é usado só para barczcz, mas pode ser tomado como uma bebida saudável.
O ponto alto do consumo do barszcz na Polônia é na vigília de Natal em sua versão vegetariana tradicional. Pois, não é apenas uma simples sopa, mas um dos símbolos da culinária polaca Natalina.
É servido com pequenos pierogi (pastelzinhos recheados, ou raviolis para os italianos) recheados com uma preparação de bolotas secas com cebola frita chamadas de "uszka" em idioma polaco, que literalmente significa "pequenas orelhas". 
O barszcz com pequenos pierogi também é servido em restaurantes caros durante todo o ano.
Os primeiros registros da existência do barszcz datam do início do século dezesseis (anos 1500).
No verão, os polacos desfrutam também da botwinka, que é o nome para uma sopa feita de beterrabas jovens com suas raízes, caules e folhas.

Uma receita
Ingredientes
- 2 litros de caldo de osso buco e legumes (cenoura, salsinha, cebolinha, aipo, alho porró, caldo de legumes)
- 2 maçãs
- 2 cenouras
- 800 gramas de beterraba
- 2 cebolas
- 2 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 2 a 4 cogumelos secos
- 5 grãos de pimenta do reino
- 5 grãos de pimenta da Jamaica
-  suco de um limão
- e salsinha picada

Modo de fazer
Cortar a beterraba descascada em pedaços médios. Adicionar no caldo, junto com os outros ingredientes e cozinhar por 1 hora e meia.
Adicionar mais água se necessário.
Passar na peneira. Colocar na sopeira de porcelana e juntar salsa picadinha. Servir com ovos cozidos, capeletti, ou pierogi recheados com carne.

Zupa Ogórkowa
Sopa do pepino (ogórkowa) - Foto: http://www.dobrzejemy.pl
A sopa de pepino azedo é feita com pepinos desfiados ou picados e pode ser considerada também como uma sopa tipicamente polaca, pois ela é onipresente na culinária diária.
Pepinos azedos são milernamente comuns na Polônia. São preparados de maneira semelhante ao chucrute (os invasores alemães da Polônia, através dos séculos, devem ter aprendido com os polacos como fazer ogórek kiszony), beterraba e farinha de centeio.
Eles fermentam em salmoura com especiarias, endro e alho. As bactérias naturais Lactobacillus cobrem a pele dos pepinos geralmente no verão, permitindo-lhes assim, fermentar.
Batatas ou arroz, endro picado são adicionados a sopa. O líquido produzido durante a fermentação é rica em vitaminas e minerais e pode ser bebido como um remédio para ressaca.

Chłodnik Litewski
Sopa gelada lituana
Chłodnik Litewski - Foto: Marianna Osko / East News
Esta é uma sopa rosa antiga, mas extraordinariamente vívida que é comumente consumida durante o verão.
Ela é feita de beterrabas jovens, com suas folhas e caules, mais leite azedo (ou kefir), suco de beterraba azeda (zakwas), endro e cebolinha fresca picada, pepino picado e ovos cozidos.
Um século atrás, a sopa ainda era servida com caudas de lagostins e carne de vitela, mas isso hoje em dia é um luxo.
A sopa é chamada de "lituana", porque ela se originou no território lituano (Polônia e Lituânia uniram-se inicialmente como reino no fim do século quatorze e em 1530 como a República das Duas Nações - sendo a primeira república no mundo pós-renascimento).
As receitas tradicionais aconselham adicionar muito creme de leite fresco que, hoje em dia, pode parecer excessivo por causa do teor de gordura e calorias. Alguns cozinheiros adicionam rabanetes e pepinos picados.
Hoje em dia o acompanhamento mais popular para a sopa é ovos cozidos ou batatas.

Kapuśniak
Sopa de repolho azedo
Kapuśniak - Foto: Lubomir Lipov / East News
Esta sopa rústica é feita com repolho azedo (repolho fermentado) com bacon defumado, costelas, linguiça, batata e especiarias como folhas de louro, pimenta, páprica doce; alguns também adicionar um pouco de pasta de tomate.
Há versões da sopa que usam uma mistura de repolho azedo com repolho fresco no verão, ou apenas couve branca.
Por séculos o repolho tem sido um dos suportes da dieta da Polônia.
No outono e inverno, a sopa de repolho é frequentemente preparada com um caldo feito de bacon ou costelas defumadas.
Ela está disponível em qualquer restaurante de comida tradicional polaca. No sul da Polônia, há uma versão chamada "kwaśnica" que tem uma longa história na zona rural.
Esta versão local era tradicionalmente servida após o abate de um porco.

Uma receita
Ingredientes
- 2 kg de repolho azedo (chucrutes)
- 2 joelhos de porco
- 2 kg de batatas
- 250 gr de margarina
- 4 colheres de sopa de farinha de trigo
- 500 gr de tomates louro, sal, pimenta do reino e da Jamaica

Modo de fazer
Cozinhar o joelho de porco aproximadamente uma hora. Após, colocar o repolho azedo, tomate cortado (sem pele), sal, pimenta, louro e cozinhar até ficar mole. Neste meio tempo, cozinhar as batatas com sal em panela separada. Misturar tudo. Adicionar a farinha de trigo com a margarina e colocar na sopa, dando uma fervida.
(esta porção dá para 10 pessoas)


Zupa owocowa
Sopa de frutas
Sopa de fruta - Foto: Maike Jessen / East News
Por mais estranho que possa parecer aos estrangeiros, nas famílias tradicionais e nas escolas, as pessoas comem sopas de frutas, no verão como prato principal. Elas são servidas com macarrão ou croutons.
Quando é época, os morangos, framboesas ou mirtilos são baratos na Polônia. As pessoas geralmente compram em sacos e os consumem em grandes quantidades.
No entanto, as sopas de frutas parecem estar um pouco esquecidas atualmente, já que agora há uma ampla variedade de pratos da culinária mais acessíveis.

Rosół
Caldo de três carnes
Rosół - Foto: East News
Os polacos costumam se servir de um caldo de carne como prato de entrada no seu jantar de domingo.
A versão simples geralmente exige um tipo de carne. A versão tradicional usa três ou ainda mais tipos de carnes, como frango, vitela e carne, que são cozidos juntos por várias horas, com legumes, especiarias e ervas. É servido com macarrão de vários formatos, ou bolinhos de Kluski (gnocchi ou nhoqui).

Krupnik
Sopa de cevada
Sopa de cevada (Krupnik) - Foto: Andrzej Zygmuntowicz
Durante os invernos rigorosos polacos, as sopas grossas com grumos de cevada ou de outros grãos são um excelente remédio contra resfriado.
O "Krupnik" é uma sopa tradicionalmente feita com grumos (grânulo; pequeno coágulo; caroço) de cevada, e vem da palavra "krupy", ou seja, mingau.
No entanto, muitas pessoas usam vários tipos de grumos e carnes.
O Krupnik também é uma boa opção saudável para os vegetarianos no inverno. Em oposição ao azedo (ácido) da sopa de centeio, beterraba ou pepino, o Krupnik não é ácido. Muitas vezes, é servido às crianças. Em idioma polaco, a palavra "Krupnik" tem outro significado também.
Ele também é um tipo de doce de vodka com mel e ervas, que você pode encontrada em qualquer loja de bebidas polaca, preparada através de fórmula tradicional polaca.

Czarnina
Sopa de sangue de pato
Czernina (ou czarnina) - Foto: Andrzej Zygmuntowocz
Num passado não tão distante, a Polônia era um país multicultural. Algumas especialidades regionais sobreviveram, apesar das mudanças históricas.
A czernina (ou czarnina - pronuncia-se Tcharnína) é uma sopa feita de sangue de pato e caldo de aves com especiarias, frutas secas, macarrão fino ou pequenos bolinhos de massa.
Durante o século 19, a sopa tinha um significado cultural, pois era servida aos jovens que pediam a mão de sua pretendida, depois que os pais dela rejeitavam sua proposta.
Ela ainda é uma especialidade na região da Kaszubia e Wielkopolska (Grande Polônia - no Norte e Oeste do país).

Wodzionka
Sopa de pão velho

É uma sopa da região da Silésia (Sul da Polônia) feita de pão velho, com muita água e gordura. É preparada por imersão em água fervente do pão junto com alho, pimenta, folhas de louro e outros temperos, bacon, banha ou manteiga. É servido com batatas.

E mais uma ... Flaki!
Sopa de tripas
Flaki - Foto: Andrzej Zygmuntowicz
Para um convidado desavisado de um jantar a tigela de flaki pode parecer uma sopa de macarrão grosso, mas na verdade, são tiras de bucho servido em caldo com sabor de manjerona. O prato segundo rumores era um  dos favoritos do rei Władysław Jagiełło.

Texto: Magdalena Kasprzyk-Chevriaux
Tradução para o português: Ulisses Iarochinski


P.S.1 A Madzia acabou não comentando sobre a melhor das sopas polacas...a mais saborosa e a mais característica, que é a minha preferida, e principalmente se for servida dentro de uma broa, ou pão caipira polaco: Zupa grzybowa. Assim anexo, apresento uma receita bastante saborosa:

Zupa grzybowa z suszonych grzybów
Sopa de cogumelos secos
Zupa z grzybamy do restaurante Chłopskie Jadło de Cracóvia - Foto: Ulisses Iarochinski
Ingredientes
- 3 cogumelos secos - do tipo borowik (bem vistosos)
- costeletas de porco
- cenoura
- salsa
- aipo
- pimenta
- sal
- 3 colheres de sopa de manteiga
- uma cebola
- folha de louro
- pimenta da Jamaica

Modo de preparar
Colocar as costeletas enxaguadas em uma panela e em seguida a água para cozinhar. Em seguida, adicione um pouco de sal à água, jogue a folha de louro e 2 a 3 grãos da pimenta da Jamaica.
Agora vamos deixar a sopa para cozinhar por aproximadamente 10 minutos sob a tampa.
Enquanto isso, descasque e corte as cenouras, salsa, aipo e depois coloque os legumes na panela da sopa. Se você quer que sua sopa com cogumelos seja mais nutritiva, adicione as batatas descascadas e cortadas.
Agora deixe ferver os cogumelos durante cerca de 15 minutos. Este é o momento certo para preparar os cogumelos. Os cogumelos devem ser cortados em fatias e fritos na manteiga com cebola picada e, só depois, adicione-os à sopa que está sendo preparada. Deste ponto em diante, cozinhe por mais 10 minutos.
Para servir corte a broa no alto, como se estivesse recortando uma tampa....retire parte do miolo e preencha com a sopa preparada.

P.S 2 - As receitas do barszcz e do Kapuśniak também foram acrescentadas por mim, ao texto da Madzia.

Os vários tipos de cogumelos encontrados nas feiras livres (de rua) da Polônia. São tantas as cores e formatos, que faria inveja aos descendentes de japoneses e suas culturas em Cotia-SP...pois lá não existem apenas shitakis.


Diferentes cogumelos na Feira livre em Varsóvia
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