sábado, 1 de dezembro de 2007

Bigos é coisa de polaco


Bigos é um tradicional guisado típico da Polônia. Ele é considerado um dos principais pratos nacionais dos polacos. Os séculos de convivência com a República das Duas Nações fez com que o bigos seja tradicional também na Lituânia.

À base de repolho fresco e azedo e bastante carne a receita do Bigos varia de região para região. Também seu modo de fazer e seus temperos sofrem alterações.

Para alguns, a quantidade de carne deve igualar a quantia de repolho. Para outros, não: tem que ter mais repolho.
Numa coisa todos concordam: tem que colocar igual medida de repolho fresco e azedo, pois se a receita contiver apenas repolho azedo, então, não é bigos. Mas apenas a relés cópia alemã conhecida como chucrute e sem as carnes e os temperos.

O verdadeiro Bigos leva sempre tomate, cogumelos e louro.
As carnes podem variar, depende da dispensa, ou do açougue. Pode ter carne de gado, porco, presunto, torresmo, linguiça e salames.


O mais comum é que o Bigos seja servido com batatas e pão com o acompanhamento de uma boa vodka.

Faz parte da tradição que a iguaria seja servida após o dia de Natal, ou seja, no dia 26 de dezembro. Mas como sempre sobra, pode-se acabar de comer tudo no Sylwester (Ano Novo).

Conta a história que o Bigos foi introduzido, na Polônia, pelo príncipe Władysław Jagiełło (pronuncia-se vuadissuaf iaguiélo) da Lituânia, quando se tornou rei da Polônia, com o título de Władysław II, em 1385, ao casar-se com a rei Jadwiga (canonizada pelo Papa João Paulo II, como Santa Edwirges).

Jagiełło acabou dando nome a várias instituições na Polônia, a começar pela Universidade Iaguielônica (Jagiełłoński) de Cracóvia, criada por seu sogro Rei Kazimierz - Wielki (Casimiro -o Grande).

Linguistas tergiversam e alguns acham que o Bigos poderia ser de origem alemã já que o prato é feito de repolho azedo, e daí os alemães jurarem que chucrute é algo só alemão. Mentira!

Esquecem estes que o repolho não é privilégio dos saxões, mas dos eslavos em muito maior proporção. E isto até os confins da Sibéria.

Estes linguistas teimam na explicação da origem da palavra Bigos ser saxônica (origem da alemã), mas não conseguiram até hoje apresentar alguma palavra que possa realmente ser identificada no moderno idioma alemão com bigos.

Até o Dicionário da PWN (Polski Wydawnictwo Naukowe - Editoria Científica Polaca) de palavras estrangeiras especula que "Bigos" ao que tudo indica deriva do particípio passado do verbo alemão "begossen", ou seja "para mergulhar", o que indicaria que o Bigos deve ser embebido em vinho. Mas o vinho é uma bebida que não faz parte historicamente da beberagem polaca e nem está presente nas antigas receitas polacas do Bigos.

Metaforicamente, em idioma polaco, Bigos significa "confusão""bagunça" ou "grandes aborrecimentos".

Mas tem quem acredite que a iguaria tem sua origem na Ásia (cf. kimchi) e que teria sido apresentada, na Polônia e resto da Europa pelos mongóis, durante as famosas invasões tártaras (que inclusive legou o molho tártaro). Parece ser a explicação da origem mais plausível e aceita.

RECEITA DE BIGOS





























Ingredientes
400 gr de repolho azedo
400 gr de repolho fresco
200 gr de carne de porco sem osso
200 gr de carne bovina ou de vitela
150 gr de linguiça
150 gr de salame defumado
100 gr de bacon defumado
30 gr de gordura (banha)
50 gr de toucinho
50 gr de cebola branca cortada miúda
20 gr de farinha de trigo
10 gr de cogumelos secos
50 gr de ameixa seca
300 gr de massa de tomate
- sal à gosto
- pimenta à gosto
- açúcar à gosto
- 1/2 copo de vinho tinto seco.

Modo de fazer
Cortar e pôr na panela o repolho azedo adicionando água fervida e cozinhar com a ameixa cortada sem caroço.
Numa outra panela, por o repolho fresco cortado em tiras junto com cogumelos secos (lavados) e adicionar água fervida.
Fritar a carne de porco em quadradinhos no óleo e cozinhar até amolecer.
Fritar o toucinho, e o bacon cortado miudinho, a carne de gado, a linguiça e o salame.
No óleo da fritura (do bacon e toucinho) fritar cebola e dourar a farinha de trigo. Depois de cozinhar por mais de 2 horas os repolhos, juntar tudo numa panela grande e por massa de tomate, sal, pimenta à gosto e um pouco de açúcar.

Adicionar bebida alcoólica (vodca, cervejam vinho branco) e mexer bastante.
Ferver um pouco mais e deixar descansar na geladeira.

Melhor preparar dois dias antes de servir.


PRONTO NO SUPERMERCADO


Na Polônia, é possível encontrar o Bigos já pronto.
Basta esquentar em banho maria e servir.
São muitas as marcas.
Esta, em pote de vidro, é uma das mais tradicionais e consumidas.

Karam foi pra Allures

Sempre que penso em Karam, penso em "Doce primavera", penso em "Aleluia Gretchen". Sabe por que? O culpado desses pensamentos são sempre o ator José Maria Santos. Foi com Zé Maria que conheci o Guairinha, - panteão do teatro paranaense. Foi lá, que tomado de choque vi as mais intensas e estupendas interpretações do teatro. Dizendo diálogos de Manoel Carlos Karam, Zé Maria, Lúcio Weber e principalmente Irineu Adami transformaram minha vida de estudante de telecomunicações em um futuro jornalista e ator. Depois, ou antes, não sei, Karam estava por detrás daqueles diálogos com que Zé Maria conquistou o Kikito de Ouro de Gramado pelo filme de Silvio Back. O ator José Maria Santos deve aos textos de Karam pelo menos três de seus troféus de melhor ator.
Certamente no dia de hoje, Zé Maria e Irinei Adami junto com Narciso Assumpção, Oraci Gemba, Olinda Wischeral, Maurício Tavorá, Sale Wolokita, Edy Franciosi, Lala Schneider estão recepcionando Karam lá em "Allures do Sul" como diz o cartunista Solda - amigo de todos eles. E nós ficamos aqui aturdidos com tantos que estão nos deixando. O crítico Deonísio da Silva escreveu que "Curitiba abriga um grupo de escritores inventivos, inconformados como é de praxe acontecer a pessoas lúcidas. Alguns dos maiores reconhecimentos literários brasileiros foram parar nas mãos deles. Em 1995, Manoel Carlos Karam arrebatou o Prêmio Cruz e Sousa. E ano passado, Dalton Trevisan levou para Curitiba o Prêmio Portugal Telecom. " - "Karam é mestre em desconcertar sempre mais." - "Karam insiste no absurdo da existência. Seu viés, porém, não é o desolador olhar de um Camus, de um Sartre, mas o de um brasileiro desconfiado. Muito desconfiado."
Karam nasceu em 1947 em Santa Catarina, mas vivendo em Curitiba desde 1966, tornou-se um curitibano pela longevidade em terras de Nossa Senhora da Luz dos Pinhais e agora este 1° de dezembro infelizmente encerra esta caminhada.
Confesso que não li os livros que Karam publicou e que listo abaixo, mas suas peças de teatro continuam na minha memória. Além de DOCE PRIMAVERA (o melhor espetáculo teatral que assisti em minha vida e dois continente), "Fulano de Tal" (Zé Maria depois deste sucesso colocou o nome de seu sitio na Lapa de Fulano de Tal), "Urubu",
"Céu da Boca", "Esquina da Sete de Setembro com 31 de Março".

"Fulano de Tal" de Manoel Carlos Karam, com José Maria Santos e o casal de irmãos Denise e Narciso Assumpção.
Livros publicados:
  • Fontes murmurantes Rio de Janeiro: Marco Zero, 1985
  • O impostor no baile de máscaras Porto Alegre: Artes&Ofícios, 1992
  • Cebola Florianópolis: FCC Edições, 1997
  • Comendo bolacha maria no dia de são nunca São Paulo: Ciência do Acidente, 1999
  • Pescoço ladeado por parafusos São Paulo: Ciência do Acidente, 2001
  • Encrenca Cotia SP: Ateliê Editorial; Curitiba PR: Imprensa Oficial do Paraná, 2002
  • Sujeito oculto São Paulo: Barcarolla, 2004
Minha saudação posso fazer também através deste Poema de Natal de Vinicius de Moraes, que você pode ouvir aqui

Wyraźnie spółczucje i szczery kondolencji dla rodziną

Distintamente meus sentimentos comuns e sinceras condolências para a família

Sopas polacas I

Talvez a imensa maioria não saiba, mas a Polônia também é a terras das sopas (zupa) e consomés (barszcz). Uma das melhores sopas de Cracóvia é aquela feita com cogumelos silvestres (funghi - italiano - são aqueles escuros e grandes). Porém, desta vez apresento a de champinhão (champignons - franceses / são aqueles pequenos, redondos e brancos), por estes serem mais comuns no Brasil. Os grzyb - cogumelos são quase sempre vendidos secos (como gosta a imensa maioria da colônia italiana) no Brasil e não frescos como na Polônia. Assim, fazer zupa com cogumelo seco não seria realmente uma sopa polaca. Pois para os polacos há uma grande diferença entre a zupa peiczarkowa (sopa de champinhão) e a zupa z grzybami (fungos - cogumelos silvestres). Eu, particularmente, tenho como meu prato preferido em Cracóvia, a zupa z grzybami servida dentro da broa, do restaurante U babcia Malina. Há que dizer ainda que a zupa é mais cremosa e o barszcz é bem ralo (o mais consumido é o czerwone - avermelhado - de beterraba vermelha).

ZUPA PIECZARKOWA

Ingredientes
1 1/2 litro de caldo de legumes com osso buco
300 gr de champinhon
1/8 litro de creme de leite
1 a 2 gemas cruas
20 gr de manteiga
10 a 20 gr de farinha de trigo
sal, pimenta do reino.

Modo de fazer
Cozinhar os champinhons picados em pouca água com a manteiga. Juntar o caldo aos cogumelos moídos, adicionar a farinha de trigo misturada com um pouco de água fria, as gemas de ovo mexidas com o creme de leite. Ferver e servir.