Grzyb, Pieczarki, Champignos, Funghi, Cogumelos!
Os nomes são vários, mas no Brasil, por questões comercial e produção agrícola, as pessoas se acostumaram erradamente a chamar qualquer cogumelo de Champignon, a palavra francesa que a designa (aqueles branquinhos), Shiitake em japonês, ou Funghi, geralmente, Sec, em italiano. Como se os cogumelos tivessem apenas três nacionalidades e três nomes designativos.
Nem mesmo Kurytyba, a única cidade da América Latina, a ter uma grafia no idioma polaco, e apreciadora das iguarias com cogumelos, sabe que a Polônia além de ser a Terra do Linho, a Terra do Âmbar, a Terra da Cerveja, a Terra da Vodca e a Terra da Maçã, também é a Terra dos Cogumelos. A Polônia é a Terra dos Grzyb e Pieczarki de todas as cores, tamanhos, nomes e sabores.
Nos meses de agosto e setembro os polacos saem em debandada pelos bosques e florestas para colher estes fungos silvestres para abusar das refeições durante o outono e o inverno.
São muitas as receitas populares das matka e babcia e dos grandes chefs de cozinha. Mas aqui neste texto apresentamos apenas dez receitas polacas com cogumelos.
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Muitos afirmam que é tudo um processo de pesquisa e de tempo gasto na floresta o que leva os polacos a este entretenimento de final de verão. Mas ao longo dos séculos, muitos pratos polacos de cogumelos foram inventados, sempre com os argumentos de que é o da minha babcia é o melhor que se come em toda a redondeza.
1. Sopa de cogumelos
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| Foto: Wojciech Pacewicz / PAP |
Quando se pensa em pratos de cogumelos, a sopa é provavelmente, a primeira coisa que vem à mente - mas seria mais preciso usar a forma plural, já que as receitas são infinitas. Há cinco delas no famoso livro 365 Obiadów (365 almoços) de Lucyna Ćwierciakiewiczowa e quatro receitas no clássico livro do período socialista Kuchnia Polska (Cozinha da Polônia).
As versões mais conhecidas na Polônia são um estoque intenso e claro, feito com porcini sec (em italiano) e geralmente consumida na véspera de Ano Novo em vez de beterraba em em rodelas e uma sopa cremosa e grossa feita com cogumelos frescos. Ainda assim, existem variações mais interessantes, como uma sopa tradicional de Natal, feita com cogumelos secos e frutas como ameixas e peras, da região de Kociewie, perto de Gdańsk.
Zalewajka, da região central da Polônia, é uma sopa de batata semelhante ao żurek, com cogumelos e bacon.
2. Repolho azedo* e cogumelos
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| Foto: Marianna Osko / East News |
Como ervilhas e cenouras, mel e limão ou manteiga de amendoim e geléia: repolho azedo e cogumelos é a combinação perfeita, absolutamente essencial para a culinária polaca. Quando se adiciona diferentes tipos de carne, ameixas e especiarias, você tem o Bigos (comumente conhecido em inglês como hunter’s stew ou ensopado de caçador), enquanto a versão vegetariana mais simples é um item culinário básico da véspera de Natal polaca.
Com ele se faz um recheio glorioso para os paszteciki (bolinhos fermentados), coulibiac e, obviamente, pierogi. Quando você adiciona łazanki - macarrão pequeno e quadrado - você obtém um delicioso prato de massa, ao estilo polaco.
*prato de origem russa. Consiste em uma torta feita de massa de pão ou de massa folhada, geralmente recheado com salmão ou outro peixe, e mais arroz, ovos cozidos, cebola, cogumelos ou outros legumes.
3. Pierogi de repolho azedo e cogumelos
Repolho azedo e cogumelos são um dos recheios mais populares de pierogi. Se você é vegano viajando para cidades menores na Polônia, este prato será a tua salvação!) Uma variação única é o chamado pierogi de São Jacinto da Vila de Nockowa, na Voivodia Subcarpácia, no sudeste da Polônia.
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| Foto: Fórum |
Segundo a lenda, Jacek Odrowąż - patrono da Polônia do século XIII - deteve-se em Nockowa a caminho de sua missão em Kievan Rus - Principado Kievano (Príncipe Viking com súditos rutenos, que deu origem à cidade de Kiev, hoje capital da Ucrânia).
O futuro santo Jacinto pediu água e comida: primeiro, viu trigo crescendo no campo, depois coalhada de queijo na peneira. Com estes ingredientes, ele fez a massa; depois, viu repolho picado e cozido, além de cogumelos silvestres que, como convenceram-no os moradores, não eram venenosos. Metade dos pierogi foram cozidos e meio assados, e este último se tornou a especialidade da vila.
O futuro santo Jacinto pediu água e comida: primeiro, viu trigo crescendo no campo, depois coalhada de queijo na peneira. Com estes ingredientes, ele fez a massa; depois, viu repolho picado e cozido, além de cogumelos silvestres que, como convenceram-no os moradores, não eram venenosos. Metade dos pierogi foram cozidos e meio assados, e este último se tornou a especialidade da vila.
Enquanto os comia, uma oração foi dita: "São Jacinto com pierogi, rogai por nós, para Deus, para que esses pierogi estejam sempre em nossa mesa e nos livrem da fome" (te pierogi cały rok na roubou były i nas od głodu broniły).
4. Uszka com cogumelos selvagens
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| Foto: East News |
Uszka (literalmente: pequenas orelhas) são pequenos bolinhos de massa que geralmente são servidos junto com consomê de beterraba na véspera de Natal (esta versão do barszcz é tradicionalmente feita com legumes e cogumelos secos).
São semelhantes ao tortellini italiano, ao pelmeni russo/ucraniano e ao alemão maultaschen. No entanto, seus primos mais próximos são os kreplach judeus, que também são servidos em uma sopa - embora geralmente seja caldo de galinha - e também ligados à festividades, pois são tradicionalmente servidos no Rosh Hashaná.
O recheio é simples: pedaços secos de cogumelos são embebidos em água quente e depois misturados com cebola frita e temperados. A massa é feita apenas com farinha, água quente e sal (embora alguns adicionem um pouco de manteiga ou um ovo).
São semelhantes ao tortellini italiano, ao pelmeni russo/ucraniano e ao alemão maultaschen. No entanto, seus primos mais próximos são os kreplach judeus, que também são servidos em uma sopa - embora geralmente seja caldo de galinha - e também ligados à festividades, pois são tradicionalmente servidos no Rosh Hashaná.
O recheio é simples: pedaços secos de cogumelos são embebidos em água quente e depois misturados com cebola frita e temperados. A massa é feita apenas com farinha, água quente e sal (embora alguns adicionem um pouco de manteiga ou um ovo).
5. Cogumelos em conserva
Decapagem e fermentação: ambas as formas de conservação de alimentos podem ser aplicadas aos cogumelos. No livro de 1916, de Juliuszowa Albinowska, intitulado Grzyby w Gospodarstwie Domowem i Handlu (Cogumelos na Casa e no Comércio), encontra-se uma receita para as cápsulas de leite de açafrão fermentado: "As tampas recém colhidas devem ser esfregadas com um guardanapo, uma por uma, para que não fique areia, terra ou espinhos para trás. Jogue fora o tronco. Coloque as tampas em potes de barro e polvilhe com sal fino e peneirado. Em seguida, pressione-os com um disco e uma pedra e coloque-os em local seco. Se eles não derramarem suco suficiente, despeje 1-2 copos de água fervida e descongelada sobre eles. Sirva temperado com vinagre, azeite, cebola e pimenta do reino."
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| Foto: Wojciech Olszanka / Dzień Dobry TVN / East News |
Outros cogumelos, como chanterelles (cantarelos) e borowik (boletus) podem ser conservados em vinagre como um complemento perfeito para uma mesa de zakąski - a versão polaca ao mezze, geralmente acompanhada de vodka. Pode-se servi-los com arenque, tartare de bife ou nóżki w galarecie - geléias de carne no estilo polaco.
6. Grzybowniczki*
* pãezinhos de cogumelos
Os pães redondos assados e recheados com cogumelos frescos e secos são um prato tradicional da região de Kuyavian-Pomeranian (Kuiava-Pomerânia). De acordo com as donas de casa da vila de Tuchola - localizadas nos belos pinhais de região, onde os cogumelos são abundantes - a massa deve ser feita com farinha, ovos, creme de leite, manteiga, açúcar e sal. O recheio consiste em cogumelos frescos misturados e cogumelos secos embebidos em leite, que são combinados com cebolas fritas e temperados com manjerona.
Os cogumelos na cozinha Borowiacka são usados pelas donas de casa que moram em Bory Tucholskie há centenas de anos mencionam que os cogumelos foram usados na cozinha durante toda a temporada, e para importantes reuniões de família e que os cogumelos da ceia de Natal foram preparados com elas.
Os cogumelos desta região são distinguidos pelo sabor delicado do recheio de cogumelos e pelo aroma único dos cogumelos da floresta.
Receita dos pãezinhos recheados de cogumelos
Ingredientes:
- 1 kg de cogumelos frescos da floresta,
- 1 colher de chá chata de sal,
- água,
- 1 cebola,
- 2 ovos,
- 5 gramas de fermento,
- 10 gramas de margarina,
- 3 colheres de sopa de creme de leite,
- 3/4 xícara de leite morno com água,
- migalhas de pão,
- 4 xícaras de farinha peneirada
Especiarias:
sal, pimenta, cominho, sementes de papoila.
Preparo:
Ferva os cogumelos em água salgada (3-5 minutos) e coe em uma peneira. Mergulhe um punhado de cogumelos secos da floresta no leite e deixe por algumas horas, ferva-os (cerca de 10 minutos) e coe em uma peneira.
Misture os cogumelos com a cebola frita, adicione o ovo inteiro e a farinha de rosca. Amasse a massa de levedura com os seguintes ingredientes: 4 xícaras de farinha peneirada, uma colher de chá de sal, uma colher de chá de açúcar, 1 ovo inteiro, 1 gema de ovo, 5 gramas de fermento, 10 gramas de margarina, 3 colheres de sopa de creme de leite, 3/4 de xícara de leite morno com água.
Divida a massa em 4 partes, modele cada parte em um rolo com cerca de 5 cm de diâmetro e corte em pedaços com cerca de 3 cm de largura. Encha cada porção da massa com uma colher de recheio, modele-a como um "sonho". A parte superior dos cogumelos também é polvilhada com proteínas, você pode polvilhar com sementes de cominho, sementes de papoula ou queijo ralado, colocar em uma assadeira polvilhada com farinha e assar no forno 20 - 25 min.
Receita de Alicja Rutkowska. Preparado com base em "Przysmaki Borów Tucholskich", do Grupo de Ação "Bory Tucholskie"
6. Grzybowniczki*
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| Foto: Wojciech Pacewicz / PAP |
Os pães redondos assados e recheados com cogumelos frescos e secos são um prato tradicional da região de Kuyavian-Pomeranian (Kuiava-Pomerânia). De acordo com as donas de casa da vila de Tuchola - localizadas nos belos pinhais de região, onde os cogumelos são abundantes - a massa deve ser feita com farinha, ovos, creme de leite, manteiga, açúcar e sal. O recheio consiste em cogumelos frescos misturados e cogumelos secos embebidos em leite, que são combinados com cebolas fritas e temperados com manjerona.
Os cogumelos na cozinha Borowiacka são usados pelas donas de casa que moram em Bory Tucholskie há centenas de anos mencionam que os cogumelos foram usados na cozinha durante toda a temporada, e para importantes reuniões de família e que os cogumelos da ceia de Natal foram preparados com elas.
Os cogumelos desta região são distinguidos pelo sabor delicado do recheio de cogumelos e pelo aroma único dos cogumelos da floresta.
Receita dos pãezinhos recheados de cogumelos
Ingredientes:
- 1 kg de cogumelos frescos da floresta,
- 1 colher de chá chata de sal,
- água,
- 1 cebola,
- 2 ovos,
- 5 gramas de fermento,
- 10 gramas de margarina,
- 3 colheres de sopa de creme de leite,
- 3/4 xícara de leite morno com água,
- migalhas de pão,
- 4 xícaras de farinha peneirada
Especiarias:
sal, pimenta, cominho, sementes de papoila.
Preparo:
Ferva os cogumelos em água salgada (3-5 minutos) e coe em uma peneira. Mergulhe um punhado de cogumelos secos da floresta no leite e deixe por algumas horas, ferva-os (cerca de 10 minutos) e coe em uma peneira.
Misture os cogumelos com a cebola frita, adicione o ovo inteiro e a farinha de rosca. Amasse a massa de levedura com os seguintes ingredientes: 4 xícaras de farinha peneirada, uma colher de chá de sal, uma colher de chá de açúcar, 1 ovo inteiro, 1 gema de ovo, 5 gramas de fermento, 10 gramas de margarina, 3 colheres de sopa de creme de leite, 3/4 de xícara de leite morno com água.
Divida a massa em 4 partes, modele cada parte em um rolo com cerca de 5 cm de diâmetro e corte em pedaços com cerca de 3 cm de largura. Encha cada porção da massa com uma colher de recheio, modele-a como um "sonho". A parte superior dos cogumelos também é polvilhada com proteínas, você pode polvilhar com sementes de cominho, sementes de papoula ou queijo ralado, colocar em uma assadeira polvilhada com farinha e assar no forno 20 - 25 min.
Receita de Alicja Rutkowska. Preparado com base em "Przysmaki Borów Tucholskich", do Grupo de Ação "Bory Tucholskie"
7. Charutos* com trigo sarraceno, batatas e molho de cogumelos
* Conhecidos no Brasil por charutos como sendo de origem libanesa, os Gołąbki na verdade são polacos. Pois os libaneses e os árabes fazem charuto com folhas de parreira (uva), quem faz com folhas de repolho são os polacos e os demais povos eslavos.
Gołąbki - rolinhos de repolho recheado - estão entre os pratos polacos mais populares no exterior. Embora a versão mais conhecida seja recheada com arroz e carne moída, servida com molho à base de tomate, existem outras variações, e algumas incluem cogumelos como um dos principais ingredientes.
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| Foto: Fórum |
Gołąbki - rolinhos de repolho recheado - estão entre os pratos polacos mais populares no exterior. Embora a versão mais conhecida seja recheada com arroz e carne moída, servida com molho à base de tomate, existem outras variações, e algumas incluem cogumelos como um dos principais ingredientes.
Possivelmente o mais saboroso de todos eles vem da região subcarpática no sudeste da Polônia. O recheio consiste em ingredientes tipicamente polacos: trigo sarraceno, batata ralada e cebola frita, somente temperadas com sal e pimenta. Os "charutos" limpos são colocados em uma panela grande e assados com manteiga e, em seguida, servidos com um molho rico feito com cogumelos frescos ou secos.
8. Ovos mexidos e cogumelos
Parece simples, mas ovos mexidos com cogumelos - na maioria das vezes chanterelles - estão entre os melhores pratos do café da manhã com os quais você poderia sonhar. Wojciech Wielądko, tradutor do livro La Cuisinière Bourgeoise de Menon - publicado pela primeira vez, em 1783, como Kucharz Doskonały (O cozinheiro perfeito) - inclui 32 receitas de ovos em seu livro. Um dos mais saborosos é o de ovos mexidos escondidos sob uma cobertura de cebola frita, cogumelos e salsa.
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| Foto: Marcin Klaban / AG |
9. Kaszotto de cogumelos
É certo que kaszotto não é uma palavra real, mas sim um jogo de palavras para kasza - trigo sarraceno, cevada ou grumos de milheto - cozido no estilo de um risoto. Recentemente, o kaszotto tornou-se um prato bastante popular, pois é delicioso, fácil de fazer e mais saudável do que um risoto tradicional. Você pode acrescentar vegetais diferentes, mas terá de adicionar cogumelos selvagens, como Borowik (boletus), pois proporcionam um sabor incrível.
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| Foto: Kamil Piklikiewicz / DDTVN / East News |
10. Kotlety de cogumelos
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| Foto: Łukasz Zandecki / AG |
Segundo o dicionário, o kotlet (da palavra francesa côtelette) é um lombo enrolado de carne, peixe ou legumes, que depois é frito em gordura. Os kotlety polacos mais conhecidos são os schabowy (feitos com carne de porco e esfarelados como o schnitzel vienense) e a mignon da carne de porco moída. Embora na maioria das vezes esteja associado à carne, há versões vegetarianas de kotlety de longa data - aquelas feitas com cogumelos estão entre as melhores de todas.
Os autores do livro Kuchnia Polska (Cozinha da Polônia) sugerem limpar um monte de cogumelos misturados, refogando-os com cebola e adicionando pedaços de pão embebidos em leite.
A mistura é colocada em um moedor de carne, e depois coberto com farinha de rosca e fritos.
A mistura é colocada em um moedor de carne, e depois coberto com farinha de rosca e fritos.
Tal como acontece com todos os kotlety, estes sabores são mais bem servidos com batatas e surówki frescos ou beterraba quente ou ainda com repolho.
Marta Dymek, do blog vegano Jadłonomia, propõe uma versão mais refinada e moderna: kotlety feito com couve-flor ralada e milheto e recheada de cogumelos e cebolas salteadas.
Marta Dymek, do blog vegano Jadłonomia, propõe uma versão mais refinada e moderna: kotlety feito com couve-flor ralada e milheto e recheada de cogumelos e cebolas salteadas.
Fonte: kultura.pl
Texto: Natalia Mętrak
Tradução e adaptação para o português: Ulisses Iarochinski
