A sopa de cogumelo selvagem, ou zupa grzybowa, é algo que não se pode perder em restaurantes que anunciam Kuchnia Staropolska (antiga cozinha polaca) em seus cardápios.Em Cracóvia, pelo menos dois restaurantes são especialistas em fazerem as duas mais deliciosas sopas de cogumelos da cidade servidos dentro de broas, o U Babcia Malina (Na Vovozinha Amora) e o Chłopskie Jadło (Cozinha camponesa). São o que há de melhor por estas bandas!
Os cogumelos selvagens, ou silvestres fazem parte da comida polaca há séculos. Os cogumelos, na Polônia, são chamados comumente de grzyb (gjib).
Mas se o garçon trouxer Zupa Borowinikowa não discuta achando que erraram no seu pedido, pois borowik é uma espécie de cogumelo, apenas.
E se ouvir pieczarkowa, saiba que se trata de cogumelo branco e não amarronzado. Pieczarka seria o que os franceses chamam de champignons... ah, sim! E aqui não são chamados de shiitake, maitake, shimeji, pois não se está no Japão e tampouco em São Paulo. Nem mesmo são conhecidos como funghi.
Outro dia conversando com um produtor de cogumelos de Radzin Podlaska, cidade no Leste da Polônia, este confessou que os funghi secchi importados pelo Brasil dirtamente da Itália, na verdade são grzyby (gjibuf - está no plural) da Polônia, mais precisamente de seu quintal.
Sim, ele exporta para a Itália sua produção! Ali os italianos os embalam e reexportam para o Brasil como sendo genuinamente italianos. E os brasileiros comem cão por lebre. Perguntei ao produtor, por que ele não exporta diretamente para o Brasil como sendo, o que na verdade são,ou seja, cogumelos polacos!
Ele respondeu: "Porque não encontro compradores... importadores lá! Parece que os brasileiros pensam que cogumelo só existe na Itália e no Japão. Pensam assim que no mundo só existe funghi e shiitake. Deve ser porque as duas maiores colônias de imigrantes de São Paulo sejam italiana e japonesa. Mas como eu só quero exportar, pouco me importa que os brasileiros pensem estar comendo funghi italianos quando na verdade são os meus grzyby aqui da Podlaska". Informações a parte, vamos a uma autêntica receita de sopa de cogumelos polaca:
Mas se o garçon trouxer Zupa Borowinikowa não discuta achando que erraram no seu pedido, pois borowik é uma espécie de cogumelo, apenas.
E se ouvir pieczarkowa, saiba que se trata de cogumelo branco e não amarronzado. Pieczarka seria o que os franceses chamam de champignons... ah, sim! E aqui não são chamados de shiitake, maitake, shimeji, pois não se está no Japão e tampouco em São Paulo. Nem mesmo são conhecidos como funghi.
Outro dia conversando com um produtor de cogumelos de Radzin Podlaska, cidade no Leste da Polônia, este confessou que os funghi secchi importados pelo Brasil dirtamente da Itália, na verdade são grzyby (gjibuf - está no plural) da Polônia, mais precisamente de seu quintal.
Sim, ele exporta para a Itália sua produção! Ali os italianos os embalam e reexportam para o Brasil como sendo genuinamente italianos. E os brasileiros comem cão por lebre. Perguntei ao produtor, por que ele não exporta diretamente para o Brasil como sendo, o que na verdade são,ou seja, cogumelos polacos!
Ele respondeu: "Porque não encontro compradores... importadores lá! Parece que os brasileiros pensam que cogumelo só existe na Itália e no Japão. Pensam assim que no mundo só existe funghi e shiitake. Deve ser porque as duas maiores colônias de imigrantes de São Paulo sejam italiana e japonesa. Mas como eu só quero exportar, pouco me importa que os brasileiros pensem estar comendo funghi italianos quando na verdade são os meus grzyby aqui da Podlaska". Informações a parte, vamos a uma autêntica receita de sopa de cogumelos polaca:
Ingredientes:
* 4 colheres de sopa manteiga sem sal
* 2 xícaras cebolas cortadas
* 1 quilo de cogumelos selvagens fatiados (grzyb ou borowik)
* 2 colheres de chá endro seco
* 1 colher de sopa de páprica
* 1 colher de sopa de molho de soja (shoyo)
* 2 xícaras de caldo de carne
* 1 xícara de leite
* 3 colheres de polvilho
* 1 colher de chá de sal
* pimenta-do-reino a gosto
* 2 colheres de chá de suco de limão
* 1/4 xícara salsa fresca cortada
* 1/2 xícara nata azeda
Preparo:
1. Derreta a manteiga em uma panela grande em fogo médio. Doure as cebolas na manteiga durante 5 minutos. Adicione os cogumelos e doure por mais 5 minutos. Adicione o endro, páprica, shoyo e o caldo de carne. Reduza para fogo baixo, cubra, e deixe por mais 15 minutos no fogo.
2. Em uma tigela pequena separada, bata o leite e o polvilho. Coloque na panela ao fogo e misture. Cozinhe por mais 15 minutos, mexendo ocasionalmente.
3. Finalmente, adicione sal, pimenta-do-reino, suco de limão, salsa e nata azeda. Misture tudo e deixe cozinhar em fogo baixo aproximadamente de 3 a 5 minutos. Sirva imediatamente.
2 comentários:
Não sei se é o mesmo cogumelo, mas na Colônia Thomaz Coelho, a partir de setembro, a gente encontra uns que a parentada também chama de "grzyb", perdidos pelo mato.
Sopa não rola por causa da quantidade, que é muito pequena, mas é uma delícia refogá-los num pouco de óleo e comer com broa.
Pensei que isso só existisse nas lembranças que tenho dos tempos em que meus avós tinham uma chácara em Murici (São José dos Pinhais) e colhíamos alguns cogumelos no campo para fritar depois e comer com broa, como você descreve. Até hoje sinto o cheiro gostoso que os cogumelos soltavam na frigideira.
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