quarta-feira, 15 de agosto de 2007

Pierogi santo de todo dia

foto: desconhecido
Pierogi é o prato típico mais consumido na Polônia. Todo restaurante que se digne de ser cozinha “staropolski” tem necessariamente que oferecer o pierogi, em pelo menos uma de suas variedades. O mais comum é o pierogi ruskie, feito com recheio de ricota e batata. Mas a iguaria não é exclusividade só dos polacos, não! Também na Rússia, na Bielo-russia, na Ucrânia, na China e no Japão são bastante conhecidos. Ele também é denominado como perogi, perogy, piroghi, pirogi, piroshki, pirozhki, pyrohy, Piroggen. A palavra "pierogi", por sua vez, é do fim do século 17. Entre os séculos 14 e 18 também havia a forma "pirogi". Segundo Bańkowski, a palavra e seus homônimos, em outros idiomas eslavos é originária de alguns dialetos dos Urais (através do estoniano piirag; do letão, pirags; e do lituano, pyragas). Outra hipótese seria a palavra russa "pir" (de santo, solenidade) ou do antigo eslavo ortodoxo "piru". Mas tem muito judeu por aí (com raízes nos países eslavos) que jura que o pierogi é na verdade, o varenik. Mas aí, também os ucranianos o chamam assim, portanto, não é só um prato e uma palavra iídiche, também é ucraniana. No plural tanto pode ser pierogi como pieróg. O Pierogi é conhecido na Polônia desde o século 13. Teria origem no extremo Oriente trazido pelos russos.
A palavra "pieróg" significa prato feito com massa cozida, assada ou frita, em bastante gordura, finamente esticado e recheado com diferentes sabores. Na Polônia, os recheios usados são: carne, repolho azedo com cogumelos, frutas da estação (mirtilo, morangos etc.), trigo sarraceno, ricota (versão doce – ou salgada, esta com batata e molho de cebola frita – que é o pierogi ruskie). Em outros países também é usado, ovo cozido, peixe, espinafre, marmelada, chocolate e mel. O chamado "pierogi leniwe" não é pierogi, mas sim kluski, ou nhoqui. No meu livro “Saga dos Polacos”, entre outras receitas, encontra-se esta do "ruskie":
- 350 gr de farinha de trigo
- 250 ml de água morna
- 1 ovo, sal, pimenta, noz moscada, cheiro verde
- 10 gr de manteiga
- Purê de batata
- Ricota

Modo de Fazer
Misturar todos os ingredientes da massa e amassar bem com as mãos. Esticar com rolo e cortar em círculos de 3-4 cm de diâmetro. Rechear os pastéis e cozinhar bastante em água salgada fervente com a manteiga. Depois que os pastéis subirem durante a fervura, cozinhar mais 5 minutos. Para o recheio de carne, moer a carne cozida, adicionar a cebola dourada, ovo e os temperos. Colocar bacon defumado picado e frito com a gordura da fritura em cima dos pierogi. Outros molhos podem acompanhar como de cogumelos secos, ou então molho de mostrada. Para o recheio tradicional de ricota, misturá-la com cheiro verde (cebolinha) e um pouco de purê de batata (pierogi ruskie).
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