O sanduíche polaco zapiekanka (plural: zapiekanki) recebeu esse nome devido ao seu método de preparo ao forno.
A palavra deriva diretamente do verbo zapiekać, que significa "assar um prato de modo que os seus ingredientes se combinem e uma crosta crocante e dourada se forme por cima".
Em uma tradução mais livre e culinária para o português, a palavra significa algo como "gratinado" ou "tostado".
Na Polônia, o termo zapiekanka é genérico e também serve para designar qualquer tipo de caçarola, escondidinho ou prato gratinado feito no forno. No entanto, a palavra ficou mundialmente famosa para se referir especificamente à icônica comida de rua do país: a meia baguete aberta, tradicionalmente coberta com cogumelos e queijo derretido, levada ao forno até ficar crocante e finalizada com "ketchup".
QUEM INVENTOU?
Não há um único inventor oficial ou "autor" com nome e sobrenome creditado pela criação do zapiekanka. Assim como acontece com muitas comidas de rua tradicionais ao redor do mundo, ele nasceu de forma espontânea a partir da criatividade popular e da necessidade.
No entanto, a história aponta duas figuras centrais que permitiram que o sanduíche existisse:
1. O "facilitador" político: Edward Gierek.
Na década de 1970, a Polônia vivia sob o regime socialista soviético. O líder do partido na época, Edward Gierek, havia passado a juventude na França e na Bélgica. Nostálgico e considerando o pão francês prático e saboroso, ele comprou oficialmente da França uma licença de fabricação de baguetes para a Polônia. Sem essa decisão política, o pão que serve de base para o sanduíche simplesmente não existiria no país.
2. A criatividade dos pequenos comerciantes.
Com as baguetes disponíveis, mas enfrentando uma época de forte racionamento de carne no país, os donos de pequenos quiosques de comida (uma vertente privada permitida pelo governo conhecida como "pequena gastronomia") precisaram improvisar.
Eles juntaram o novo pão aos ingredientes locais mais baratos e abundantes da época: cogumelos cultivados (champignons) e queijo.
• Há registros históricos locais, como na capital Varsóvia, de que um dos primeiros lugares a vender e popularizar a versão de cogumelos com pão foi um famoso bar chamado Murzynek, administrado na época por uma mulher chamada Sra. Nadarzyńska e sua sócia.
Portanto, o "autor" do zapiekanka é, na verdade, o próprio povo polaco, que usou a criatividade para criar um "substituto da pizza" em tempos de escassez.
O zapiekanka tradicional e popular é feito com o pieczarka, que é o nome em polaco para o cogumelo-de-paris ou champignon comum cultivado.
Na década de 1970, durante aquele período, o governo polaco incentivou o cultivo industrial em larga escala de pieczarki por serem baratos e fáceis de produzir em estufas, tornando-se o recheio padrão do sanduíche de rua.
 |
| Borowik szlachetny (Boletus edulis) |
O borowik (ou, no plural, borowiki), conhecido no Brasil como Porcini, é o rei dos cogumelos silvestres da floresta polaca.
A relação entre eles explica a confusão:
• O Clássico de Rua: O sanduíche barato que você compra nas praças da Polônia usa o pieczarka ralado ou picado.
• A Versão Premium ou Caseira: Como os polacos são absolutamente apaixonados por colher cogumelos silvestres no final do verão e início do outono (grzybobranie), é extremamente comum que as pessoas usem o borowik para fazer zapiekanki (forma plural) artesanais em casa.
Muitos restaurantes e quiosques também vendem uma versão gourmet recheada com borowik salteado na manteiga.
Então, se você comer um na rua, o padrão econômico histórico será o pieczarka. Mas, se você usar o borowik, transformará o clássico socialista em um prato de alta gastronomia!
Na Plac Nowy, o coração do bairro de Kazimierz, em Cracóvia, comer um zapiekanka ali, diretamente dos icônicos quiosques do Okrąglak (o prédio circular no centro da praça), é a experiência mais autêntica que existe.
Okrąglak é um pequeno pavilhão comercial cilíndrico localizado bem no centro da Praça Nowy, em Cracóvia. Seu formato e localização o tornam difícil de passar despercebido. O edifício foi construído no início do século XX, mais precisamente em 1900, segundo o projeto do engenheiro Władysław Klimczak. À primeira vista, pode parecer discreto, mas desempenhou uma função muito importante para os moradores de Kazimierz na época.
Quando se encontra um quiosque que prepara a versão com o borowik legítimo naquela praça, a experiência muda completamente de nível. O sabor intenso e amadeirado do porcini florestal combina perfeitamente com a base de queijo derretido e o pão tostado na hora, superando de longe o pieczarka do dia a dia.
Kazimierz (Casimiro) é justamente famoso por manter vivas essas variações mais ricas e tradicionais.
A janelinha voltada para a direção do Rynek Główny (a Praça do Mercado Principal de Cracóvia) é estrategicamente uma das mais disputadas e fáceis de localizar no Okrąglak!
Fica posicionada exatamente no lado norte do edifício circular, olhando em direção à ulica (rua) Sebastiana ou Estery, que apontam para o centro histórico da cidade.
Nesse lado do prédio operam alguns dos quiosques mais tradicionais e premiados da praça, como o famoso Endzior ou o Bar Lusterka. Eles são conhecidos justamente por caprichar nas receitas e oferecer ingredientes mais nobres, como o legítimo borowik.
Comer um zapiekanka ali, observando o movimento de Kazimierz, é um clássico de Cracóvia.
RECEITA COM BOROWIKI
Ingredientes:
• 1 meia baguete (ou pão francês comprido) cortada ao meio no sentido do comprimento.
• 150g de cogumelos Borowiki (Porcini) frescos ou congelados, picados em cubos pequenos (se usar secos, hidrate-os em água morna antes).
• 1/2 cebola pequena picada bem fininha.
• 1 colher de sopa de manteiga.
• 150 g de queijo gouda, edam ou mussarela ralado grosso.
• Sal, pimenta-do-reino moída na hora e uma pitada de tomilho fresco.
• Cebolinha picada (opcional, para finalizar).
Modo de preparo:
1. Refogue os cogumelos:
Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure a cebola. Adicione os borowiki picados e refogue em fogo médio-alto até que fiquem macios e percam o excesso de água. Tempere com sal, pimenta e o tomilho.
2. Monte a base:
Distribua o refogado de cogumelos generosamente sobre as duas metades da baguete. Cubra tudo com uma camada farta de queijo ralado.
3. Asse (Air Fryer ou Forno):
Na Air Fryer: Pré-aqueça a 180°C. Coloque as metades com cuidado e asse por cerca de 5 a 7 minutos, até que o queijo esteja completamente derretido, borbulhando e com pontos dourados, e as bordas do pão estejam bem crocantes.
No Forno: Asse a 200°C por 8 a 10 minutos (use a função Grill nos minutos finais, se tiver).
4. Finalize:
Retire com cuidado, salpique a cebolinha por cima e sirva imediatamente enquanto o queijo está puxando.
EXPORTAÇÃO
Em italiano, "funghi secchi" significa apenas "cogumelos secos/desidratados". O termo não se refere a uma espécie específica de cogumelo, mas sim ao método de desidratação.
Na prática, a relação com o borowik funciona assim: A espécie idêntica é Funghi Secchi do tipo Porcini.
O legítimo borowik polaco (cientificamente Boletus edulis) é exatamente o mesmo cogumelo que os italianos chamam de Porcini.
No Brasil, é encontrado em empórios ou supermercados pacotes de funghi secchi importados da Itália, escritos especificamente "Porcini" ou "Tipo Porcini". Estes são exatamente os mesmos borowiki desidratados.
Como usar o Funghi Secchi do Brasil no Zapiekanka:
independentemente de comprar o Porcini italiano (idêntico) ou o chileno, o processo para o recheio exige uma hidratação prévia, já que eles são secos:
1. Hidrate: coloque uma porção do funghi secchi em uma tigela com água morna por cerca de 15 a 20 minutos, até que fiquem bem macios.
2. Pique e Refogue: Retire os cogumelos da água, esprema levemente para tirar o excesso de umidade e pique-os em pedacinhos para colocar no pão. Refogue normalmente na manteiga com cebola, como na receita anterior.
NA PODLÁQUIA
O autor desta matéria (Ulisses Iarochinski) teve a oportunidade de, ao visitar uma fazenda de produção de cogumelos na cidade de Radzyń Podlaska, no Nordeste da Polônia, ouvir do proprietário que usava os empacotadores da Itália para vender seus cogumelos no Brasil como funghi secchi, porque o Brasil desconhece que a Polônia é a pátria do grzyb.
Muitas vezes o marketing global rasura a verdadeira origem dos produtos. O produtor de Radzyń Podlaski, do ponto de vista comercial e histórico, encontrou um modo de exportar para os famosos restaurantes italianos de São Paulo.
Aqui, compram lebre por coelho!
A Polônia é, historicamente, uma das maiores potências mundiais na colheita e exportação de cogumelos silvestres (grzyby), mas enfrenta um "apagamento comercial" por dois motivos principais:
1. A Itália detém o monopólio da marca "Porcini".
Mundialmente, a palavra italiana "porcini" e o termo Funghi Secchi viraram sinônimos de cogumelo desidratado de alta qualidade. O consumidor brasileiro comum, quando vai a um empório, associa o produto imediatamente à Toscana ou à gastronomia italiana.
Sabendo disso, as empresas italianas compram o cogumelo polaco in natura (ou recém-seco) a preços competitivos, empacotam-no na Itália com selos e design italianos e o revendem para o mundo.
O cogumelo nasce nas florestas polacas, mas chega ao Brasil com "passaporte italiano".
2. A Polônia é a verdadeira pátria do Grzyb.
A cultura do grzybobranie (a colheita de cogumelos) está no DNA polaco. Enquanto em muitos países a micologia é um nicho, na Polônia ela é uma tradição nacional, quase um esporte de outono praticado por famílias inteiras.
Além disso, geograficamente, o país possui o clima perfeito e imensas florestas de pinheiros e carvalhos que geram safras gigantescas de borowiki, podgrzybki e mais de uma dezena de outros tipos.
A Polônia é uma potência de produção que abastece a Europa silenciosamente.
O que o proprietário da fazenda contou a Iarochinski faz todo sentido econômico: para que ele consiga acessar o mercado brasileiro e obter valor agregado, ele precisa se render à "grife" que a Itália construiu, já que o Brasil ainda desconhece a riqueza da tradição micológica polaca.
É mais um exemplo de como a história e a contribuição cultural da Polônia — seja na imigração, na história ou até na culinária — muitas vezes acabam ficando escondidas sob outras narrativas.
A relação da Polônia com os cogumelos vai muito além de um hábito culinário; trata-se de uma verdadeira potência econômica global e de um dos pilares mais profundos da identidade cultural do país.
A Polônia consolidou-se como o maior exportador de cogumelos frescos do mundo, respondendo por cerca de 38,8% das exportações globais do produto, movimentando mais de 600 milhões de dólares anualmente.
No continente europeu, o país domina quase um terço de toda a produção.
O universo dos cogumelos polacos (grzyby) divide-se fundamentalmente em dois setores:
1. O Gigante Industrial: O cultivo de Pieczarki (Champignons).
Embora as florestas tenham a fama cultural, a liderança econômica da Polônia no mercado mundial é impulsionada pela produção controlada em estufas de alta tecnologia.
• Volume: O país colhe cerca de 330.000 a 360.000 toneladas de cogumelos cultivados por ano.
• Destinos: Os principais compradores são vizinhos europeus como a Alemanha, o Reino Unido e a França.
• Inovação: O setor passou por uma enorme modernização. Hoje, os grandes produtores polacos utilizam sistemas automatizados de inteligência artificial (IA) e monitoramento de Internet das Coisas (IoT) para controlar perfeitamente a umidade, a temperatura e a esterilização das estufas.
2. A Tradição Florestal: Borowiki, Rydze, Kurki e outros
Paralelamente à indústria de estufas, existe o mercado dos cogumelos silvestres, que nascem espontaneamente nas vastas florestas polacas durante o outono.
• As joias da coroa: O mais nobre é o borowik (Porcini), mas o país também exporta volumes massivos de kurki (Chanterelles, amarelos e muito valorizados na alta gastronomia europeia) e rydze (Lactarius deliciosus).
• A colheita nacional (Grzybobranie): Diferente de outros países onde a busca por cogumelos é restrita a especialistas, na Polônia o direito de colher nas florestas públicas é livre e protegido por lei.
No final de agosto e início de setembro costumam se realizar Festivais do Cogumelo. Todas saem com sua vasilhas da praça central das cidades e correm para os bosques, florestas a colher cogumelos. Existem diversos prêmios como, para aquele que voltar antes, aquele que trouxer a maior quantidade, a maior variedade, e até para o último de retorna da colheita. É uma imensidade de cores e tamanhos, e todos sabem reconhecer o venenoso.
É um traço cultural tão forte que o clássico poema épico nacional Pan Tadeusz, de Adam Mickiewicz, dedica um capítulo inteiro a descrever detalhadamente um dia de colheita de cogumelos pela aristocracia polaca.
Como o produtor de Radzyń Podlaski revelou, a Polônia fornece a matéria-prima bruta de altíssima qualidade (seja o champignon fatiado ou o borowik desidratado), que depois é processada, fracionada e vendida globalmente sob marcas de outros países europeus que detêm maior apelo comercial histórico no Ocidente, como a Itália.
MAS COGUMELO É COISA DE JAPONÊS
No Brasil, cogumelo é coisa de francês e principalmente de japonês e expõe perfeitamente como a história da imigração e a globalização moldaram o paladar brasileiro, criando um monopólio cultural sobre o ingrediente.
No Brasil, o cogumelo realmente ganhou rosto e nacionalidade:
para o grande público, ele é ou o champignon em conserva do estrogonofe (herança francesa adaptada) ou o shiitake e o shimeji na chapa com shoyu (herança japonesa).
Esse fenômeno de o brasileiro associar o cogumelo quase exclusivamente à cultura japonesa e ignorar a tradição europeia (como a polaca ou a própria italiana) se explica por três fatores principais:
1. O pioneirismo agrícola japonês no Brasil.
A associação não é por acaso. Os responsáveis por introduzir o cultivo comercial de cogumelos no Brasil foram justamente os imigrantes japoneses, na década de 1930, na região de Mogi das Cruzes, em São Paulo. Eles trouxeram as técnicas de cultivo e, mais tarde, na década de 1970, popularizaram o shiitake e o shimeji. Como foram eles que desbravaram a produção nacional, a identidade do cogumelo no imaginário brasileiro fixou-se na culinária asiática.
2. O Boom dos Restaurantes Japoneses e o "Efeito Shoyu"
Nas últimas décadas, a comida japonesa virou um fenômeno de massas no Brasil, presente de grandes restaurantes a praças de alimentação de shoppings. O shimeji e o shiitake servidos na chapa quente viraram os principais pratos de entrada e opções vegetarianas nesses locais. Foi por meio dessa culinária que a classe média brasileira perdeu o preconceito de comer cogumelos frescos, consolidando a ideia de que "cogumelo é coisa de japonês".
3. O Champignon Francês e a "gourmetização" do passado.
Antes da invasão oriental, o único cogumelo que o brasileiro conhecia era o champignon de Paris, trazido pela forte influência da gastronomia francesa no século XX.
Porém, ele chegava quase sempre em conserva (na salmoura), perdendo a textura original para virar o coadjuvante do estrogonofe nacional. O brasileiro se acostumou com o cogumelo de vidro ou lata, sem associá-lo a um produto nobre da terra ou da floresta.
O Grande Contraste com a Europa Central e Oriental
Enquanto no Brasil, o cogumelo é visto como algo exótico, técnico e oriental, na Europa — especialmente na Polônia — ele é um elemento folclórico, nativo e comunitário.
Para um polaco, o cogumelo não vem de uma bandeja de isopor do supermercado ou de um restaurante asiático; ele vem da caminhada de domingo na floresta pública, colhido com as próprias mãos, passado de geração em geração.
Essa barreira cultural no Brasil faz com que histórias como a daquele produtor de Radzyń Podlaski aconteçam: se ele tentasse vender o cogumelo com a identidade polaca (grzyb), o mercado brasileiro provavelmente não entenderia a conexão e não compraria.
Ao rotular como funghi secchi italiano, ele pega "carona" no prestígio que a Itália já tem por aqui com as massas e risotos.
É uma verdadeira miopia gastronômica nossa, que aos poucos começa a mudar à medida que mais pessoas descobrem a riqueza das tradições culinárias europeias.
AS DIFERENÇAS
A diferença entre os cogumelos japoneses (Shiitake e Shimeji) e o Borowik polaco (Porcini) é profunda, dividindo-se entre a forma como crescem, a textura e o perfil de sabor.
Enquanto os asiáticos trazem a identidade do toque oriental, o polaco carrega a essência densa das florestas europeias.
O segredo está no "Umami" versus "Terra"
Os cogumelos japoneses são conhecidos cientificamente por possuírem uma alta concentração de aminoácidos que ativam as papilas gustativas para o sabor Umami. Eles reagem perfeitamente bem com elementos salgados e fermentados, como o molho de soja (shoyu) e o saquê culinário.
Já o Borowik é apreciado pela sua pureza florestal. Ele não precisa (e não deve) ser mascarado por molhos orientais fortes. Seu sabor se destaca quando combinado com gorduras simples que absorvem seus compostos aromáticos, como a manteiga, o creme de leite fresco (ou nata) e ervas delicadas como o tomilho.
Texto: Ulisses Iarochinski
