O mundo do Pierogi

A iguaria mais popular na Polônia, sem dúvida, é o Pierogi. Sua preferência é tanta, que existem restaurantes especializados apenas nele, as chamadas Pierogarnia. Além dos “Bar Mleczny” (mlétchni – de leite) – pequenos restaurantes remanescentes do período comunista, que funcionam com subsídio do governo e, portanto são extremamente baratos. Para se ter uma idéia, enquanto num restaurante comum do centro da cidade uma porção de pierogi com 8 unidades custa entre 15 e 32 zł (depende do status do estabelecimento), no Bar Mleczny custam apenas 2,70 zł. Evidentemente que estou falando de Cracóvia. Os preços em Varsóvia, em geral, costumam ser mais altos e em outras cidades mais baixos. Após a queda do regime comunista e do fim da economia de escassez, a maioria destes bares de leite desapareceu. Contudo, alguns deles foram preservados como meio de apoiar as pessoas mais pobres da sociedade. Atualmente, quase todas as cidades do país têm pelo menos um “bar de leite”. O subsídio do Estado alcança vinte milhões de złotych por ano e, frequentemente, também bancados pelas autoridades municipais. São populares entre as pessoas mais velhas, pensionistas, sem abrigo e também entre os estudantes e professores universitários e procurados cada vez mais pelos turistas. Nestes bares evidentemente que o prato mais vendido é o pierogi que pode ser servido com molho de alho frito, toicinho frito, cebola frita, mostarda, manteiga ou creme de leite doce. E as variedades são:

Pierogi salgados servidos molho de alho frito, cebola frita, toicinho, mostarda, ou manteiga.

- ruskie – cozido com batata e ricota.

- z kapustą i grzybami – repolho azedo, cogumelo seco.

- wrocławskie – trigo sarraceno, ricota, toicinho.

- z kaszą – trio sarraceno, repolho azedo, cogumelo seco.

- z soczewicą – lentilha verde, cogumelo seco.

- z mięsem – carne de porco e gado, cebola, manjericão, alho, pimenta.

- Diavolo – carne de porco e gado, páprica, cebola, páprica forte e doce, manjericão e pimenta.

Pierogi servidos com creme de leite doce

- z serem – queijo branco, açúcar de confeiteiro, baunilha.

- Działkowca – queijo branco, czarna porzeczka (fruta de cassis), açúcar de confeiteiro.

- z jagodami – mirtilo e açúcar de confeiteiro.

- z jabłkami - maçã, açúcar de confeiteiro, canela.

Receita básica do pierogi ruskie

INGREDIENTES:

• 1 kg de farinha de trigo
• 3 ovos
• 3 colheres de azeite
• 1 colher de sobremesa de sal

RECHEIO:

• 1 kg de de ricota ou requeijão
• 1 Kg de batatas
• Sal a gosto
• cheiro - verde a gosto

MODO DE PREPARO:

1. Coloque numa bacia grande os ovos, a farinha e o azeite.
   
2. Amasse muito bem, quando a massa estiver lisinha, abra como massa de pastel, usando rolo, uma garrafa limpa.
   
3. Corte a massa com um copo, recheie a massa, feche passando um garfo nas bordas e cozinhe, em aproximadamente 2 litros de água fervente, por 5 minutinhos.
   
4. Coloque por cima seu molho preferido, branco ou ao sugo.
   

RECHEIO:

1. Cozinhe as batatas, amasse bem com garfo ou passe no espremedor.
   
2. Misture a ricota ou requeijão muito bem até ficar num ponto de creme.
   
3. Acerte o sal, coloque o cheiro verde.
   
4. Misture mais um pouco.
   
5. Recheie a massa com essa mistura.

É preciso dizer ainda que deve-se cozinhar a massa em água quente com sal. Está bom quando subir, deixe mais 2 minutos e retire com uma escumadeira. Faça o molho de manteiga e cebolas fritas (frite na manteiga mesmo) e jogue em cima dos pierogi cozidos.

P.S. e ainda tem o Pierogi de Pinhão (receita do Otacílio Drutchajki) já publicado aqui neste blog...ver na coluna ao lado de Arquivo.