Como diz o ditado: "Nenhum repolho é igual a um estômago vazio."
Nenhum repolho é igual a um estômago vazio - diz um dos ditados populares polacos, e parece bastante preciso quando se constata para o que a maioria dos polacos comeu ao longo de sua história.
"Comi repolho e bebi caldo, não vi carne, mas fiquei feliz" – dizia uma velha cantiga popular, que resume muito bem séculos de dieta camponesa. O repolho é sem dúvida um dos vegetais mais apreciados da Polônia, fornecendo vitaminas às massas desde tempos imemoriais. Mas o que fazer com ele e como se faz?
Fermentação
Repolho em conserva, foto: Andrzej Zygmuntowicz / Repórter / East News
O repolho em conserva - conhecido no Brasil, principalmente, pela designação alemã de "chucrute" - o popular Kapusta Kwaśna, ou simplemente repolho azedo, é um dos alimentos mais populares da culinária polaca.
Enquanto o repolho fresco já é uma ótima fonte de vitaminas C e K, e é conhecido por reduzir a inflamação, diminuir os níveis de colesterol e melhorar a digestão, quando fermentado ganha outro valor e se torna um verdadeiro superalimento, que pode ser consumido frio – como uma surówka, muitas vezes com cenouras e maçãs acompanha peixe frito ou carne e batatas – ou quente, quando transformado em sopa (kapuśniak), ensopado (bigos), panquecas (fuczki das montanhas Bieszczady) ou misturado com batatas (ciapkapusta, um prato popular na Silésia) ou ervilhas (groch z kapustą, em muitas casas feitas na véspera de Natal; o nome é mais uma expressão relacionada ao repolho, que significa caos ou desordem.
Com cogumelos
Bigos - a feijoada de polaco sem feijão, mas com repolho azedo e fresco
No entanto, a combinação mais icônica é chucrute e cogumelos – pode-se dizer que esses dois ingredientes, que são tão essenciais para a cultura culinária polaca, combinam como ervilhas e cenouras. Quando vários tipos de carne são adicionados com ameixas, especiarias e vinho, têm-se o bigos ou ensopado de caçador - possivelmente o mais polaco de todos os pratos polacos. Quando deixada sem carne, a dupla costuma ser servida como um dos pratos da véspera de Natal ou se torna o recheio de uma variedade de pratos à base de massa.
Como recheio
Repolho azedo com cogumelos é um dos recheios mais típicos de pierogi – e sempre uma opção segura para veganos em restaurantes tradicionais polacos. No entanto, há mais bolinhos e bolos salgados que se pode rechear com esta mistura: entre os mais populares estão os paszteciki – rissóis à base de fermento ou massa folhada e servir como lanche ou então com beterraba clara, o barszcz biały – e kulebiak (a versão polaca do coulibiac russo, que foi incluída no clássico de Auguste Escoffier, " The Complete Guide to the Art of Modern Cookery".
Enchido com ingredientes
Gołąbki, foto: East News
Nos bairros de maioria polaca nos Estados Unidos, nos restaurantes polacos-americanos servem não apenas pierogi, mas também gołąbki (que significa pombinhos), também conhecido como glubkis ou golumpki. Folhas grandes de repolho fresco são cozidas, recheadas com uma mistura de carne e arroz e servidas com molho à base de tomate. Versões sem carne com cevada, lentilhas e cogumelos também são bastante populares. Assim como os pierogi pertencem à grande família dos bolinhos de massa de trigo, os gołąbki estão entre a grande variedade de charutos de repolho servidos no mundo todo, o que só prova a incrível versatilidade desse vegetal. O que para muita gente no Brasil associa o charuto com origem libanesa, síria ou árabe, o que difere é que nestas nações o charuto é feito com folha de parreira (uva), portanto, a origem do charuto brasileiro é polaca, pois é feito com folha de repolho e não de parreira.
Sessenta pratos com repolho
Tão versátil quanto é, prova o livro de guerra 60 potraw z kapusty (60 Pratos de Repolho) de Zofia Piechowa, publicado em 1940, como parte da série de guias econômicos domésticos Radź Sam Sobie (Cuide-se) iniciada, em Cracóvia, pelo Centro Conselho de Bem-Estar. A série de publicações continha volumes sobre como viver uma vida razoavelmente normal nos momentos mais difíceis, e a comida era obviamente um de seus assuntos mais importantes.
Festival do Repolho, oficinas especiais dedicadas ao processo de decapagem, Centro Cultural Wilanów,
foto: Joanna Borowska / Fórum
Bolesława Kawecka-Starmachowa escreveu Sto Potraw z Ziemniaków (Cem pratos de batata), enquanto Zofia Piechowa apresentou um livro sobre como conservar, conservar e cozinhar vegetais (Potrawy z Jarzyn. W Tym Obiady Jednodaniowe oraz Kiszenie i Konserwowanie Jarzyn, 1941) e outro sobre como fazer sessenta pratos de repolho. Ela propõe várias sopas e saladas feitas com repolho em conserva ou fresco, repolho refogado com maçãs, tomates ou linguiça, "schnitzels" de repolho e vários tipos de pierogi e gołąbki (até sarma sérvio).
Nos peitos
Embora os benefícios do repolho para a saúde se apliquem principalmente ao comê-lo, conforme a medicina popular, esfregar-se com suas folhas pode reduzir a inflamação e ajudar a curar hematomas. Pode parecer um típico conselho de vovó, mas ainda hoje as maternidades dos hospitais polacos tendem a cheirar a folhas de repolho que as novas mamães colocam nas mamas inchadas.
Como se pode perceber – a Polônia não poderia existir sem repolho, mesmo que às vezes não o tratemos corretamente e chamemos as pessoas estúpidas de "cabeças de repolho".
Texto: Natalia Mętrak-Ruda
Tradução para o português: Ulisses iarochinski
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